الطحن

کمية الغلوتين التي تحدد نوعية القمح. القمح الأحمر الربيع والخريف لديها المزيد من الغلوتين ، وبسبب هذا ، فإن قيمة الخبز أعلى منها. لأن الدقيق الغني بالثراء غني بالدهون الغنية بالغلوتين لأنه يحتوي على حالة الشيخوخة ، فإنه يمکن أن يحافظ على الجراثيم أکثر ، وبالتالي ، سيکون العجين أفضل وأکثر ضخامة.